Lai Nguyễn
Có nhiều món ăn dân dã, đồng quê nhưng khó có món nào gợi nhớ nhiều kỷ niệm một thời nghèo khó, mộc mạc, chân chất như món kho quẹt. Đây là món ăn dân dã của nhà nghèo.
Ngày nay, nhắc tới cơm cháy, người ta nhắc tới món đặc sản giòn tan như bắp rang , ăn cùng đủ thức cao lương mĩ vị, chà bông…
Cũng gọi là cơm cháy, nhiều người lại nhớ tới miếng cơm lót đáy nồi đen xì, để nguội một tí đã cứng quèo với hạt gạo tóp teo . Miếng cơm cháy ấy, chắc chỉ còn trong kí ức một thời lam lũ.
Xưa chưa có bếp điện bếp ga, thời mới mở cửa hội nhập, nhà nào khá giả lắm mới có cái nồi cơm điện in hoa xách về từ biên giới. Cái thứ “hàng Tàu” ấy cũng là mơ ước của bao người. Hàng ngày, cơm vẫn được các bà, các mẹ nấu trên bếp củi, bếp rơm. Nấu được nồi cơm ngon bằng nguyên liệu ấy chẳng dễ dàng gì. Dễ chừng thời nay, đặt thanh củi với bát gạo vào tay mấy cô cậu mới lớn, chắc chỉ nhận được cái lắc đầu ngúng nguẩy hay bát cơm khê mà nhão nhoét.
Nấu cơm bếp củi rất dễ cháy, má phải ngồi canh lửa luôn luôn, hễ cơm sôi là dụi bớt củi, cơm cạn thì chỉ để than hồng lửa liu riu cho cơm chín từ từ. Nhưng dù có kì công đến mấy, đáy nồi cũng luôn có một lớp cháy. Khéo lửa thì cháy mỏng, vàng thơm; sơ sểnh tí chút là miếng cháy đã hóa đen xì, cục mịch. Thời đói nhóc đói nheo, nhìn lớp cháy, má buồn vị bát cơm cả nhà vơi đi đôi phần, nhưng lũ nhỏ tụi tui lại chỉ hào hứng tranh giành nhau miếng cháy đáy nồi ấy.
Cơm cháy bếp củi vàng rộm, vừa thơm vừa giòn, ngon nhất là ăn ngay khi còn nóng. Miếng cháy tròn vành, mỗi đứa xúm lại tranh nhau một góc, đứa lớn nhường đứa bé, đứa đành hanh nằng nặc đòi chia phần nhiều. Cơm cháy bắt duyên với mắm kho ngon số một. Miếng cháy nấu bằng gạo xấu mà vừa dẻo vừa thơm, quyện lấy cái đậm đà của nước mắm, nước thịt phảng chút khen khét của đường cháy, hạt tiêu; ngon không bút sách nào tả xiết.
Sẵn có keo tóp mỡ thắng để dành chiên, xào, vớt tóp ra, thêm ít nước mắm, bột ngọt, đường, … vơ vét đâu đó trong nồi cá của bữa ăn trước còn ít sót lại có thể mấy con tép trấu, mấy con cá lòng tong, lòng ròng thì đổ chung vào. Rồi lột mấy củ hành tím, ngắt mấy cọng ngò gai trồng ngay sau chái bếp, xắt nhuyễn, nêm thêm tiêu, ớt xắt rồi đem kho.
Để trên lửa than, nồi kho dần khô lại. Để tạo độ sệt cho nồi kho có người còn cho thêm ít nước cơm sôi vừa chắc vào rồi kho cho đến khi cạn, vàng. Khi ăn, dùng đũa quẹt mạnh xuống đáy nồi để lấy chất mặn mòi và thơm thơm mùi đặc trưng đó. Hành động ấy dân chuyển thành tên gọi của món ăn thú vị của người lao động.
Giờ chẳng còn cơm cháy bếp củi nồi đồng, thỉnh thoảng nhớ miếng cơm cứng vàng thơm, người ta hay tự bật đi bật lại cái nồi cơm điện để cố lấy một lớp cháy mỏng dính. Miếng cháy ấy cũng giòn, nhưng chỉ được cái màu vàng lợt, cũng chẳng mấy thơm hương, ăn vào chỉ biết chép miệng nhớ nhung ngày xưa cũ. Cũng có nhiều hàng quán phục vụ đồ ăn theo phong cách xưa, họ bán cơm cháy kho quẹt, cơm cháy mắm chưng. Nhưng cảnh quán người đông nườm nượp mà chẳng ai phải tranh nhau để giành miếng cháy to, dù cố gắng cách mấy để hoài niệm quá khứ vẫn không sao tìm lại được vị cơm cháy quê mùa má nấu, một miếng chia ba chia tư với mấy đứa em ngày xưa.
2 món ngon của tuổi thơ với tóp mỡ
Thời bao cấp ngoài Bắc có món tóp mỡ rim mắm, còn trong Nam có kho quẹt. Cả hai món ăn này đều xuất phát từ bữa cơm nghèo nhưng ngày nay nó đã trở thành đặc sản trong nhiều nhà hàng Việt sang trọng.
Ngày xưa lũ nhỏ tụi tui cứ thay nhau vét ráo nồi cơm, có khi lấy luôn miếng cơm cháy chấm kho quẹt nữa, mằn mặn khổ cực của ngày xưa vậy mà giờ nào kiếm ra được?
