PHỞ CÁ

Vũ Thư Hiên

Tùy bút 

Xứng với vị thế của nó, đất Thăng Long nổi tiếng từ xưa về vô vàn món ăn ngon, từ món đơn giản nhất đến món cầu kỳ nhất, món nào cũng đứng trên đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực để có được sự khoái khẩu cho thực khách. Đặc điểm này là niềm tự hào của người thủ đô.

Nhưng không cứ nổi tiếng có nhiều món ngon thì ắt sẵn người sành ăn. Người biết thưởng thức nghệ thuật ẩm thực của đất kinh kỳ khi đông khi vắng, mỗi đời mỗi khác. Thế hệ tôi thì thôi, chẳng nói làm gì. Nó là thế hệ bỏ đi, thế hệ chém to kho nhừ, thế hệ lấy có làm vui, lấy no làm khoái, ngon hay không ngon bất thành vấn đề. May thay, trong thế hệ cha chú tôi còn rơi rớt vài nhân vật sành điệu trong lĩnh vực thứ nhất trong tứ khoái . Mấy vị hiếm hoi này, vị nào vị nấy đều xứng là kỳ nhân, đáng để lớp hậu sinh cung kính vái dài, xin phép được ngồi ké bên mép chiếu, chắp chân bằng tròn mà nghe các cụ bình về cái sự ăn sự uống của cha ông. 

Người cùng thời đều biết tên biết mặt các vị, nhưng đọng lại được trong văn chương thì chỉ có hai: Thạch Lam và Nguyễn Tuân. Không biết cụ Thạch Lam thọ bao nhiêu tuổi trời, cứ ang áng mà tính thì cũng xấp xỉ tuổi cụ Nguyễn hoặc hơn kém chút đỉnh. Khác nhau ở chỗ một đàng chết trẻ, một đàng chết già, cho nên đám hậu sinh cứ Thạch Lam trống không mà gọi, còn với Nguyễn Tuân thì người ta cung kính gọi bằng cụ Nguyễn, ông Nguyễn, bác Nguyễn. Có thể tính thêm vào đấy một Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu, nhưng đấy là người chơi ngông, người lập dị trong văn hóa ẩm thực, chứ không hẳn là người sành điệu. Cụ Tản Đà bày ra những món rất cầu kỳ, nghe sướng tai thật, nhưng người theo cụ ngày một ít dần. Cái miệng con người ta thế tục lắm, chẳng thế mà nó ở vị trí thấp kém so với cặp mắt, đôi tai. Thạch Lam sở dĩ còn mãi là nhờ những món sang có hèn có được ông tâng bốc đến tận mây xanh trong Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường (tại sao lại không băm sáu nhỉ?). Vũ Bằng với Thương Nhớ MườI Hai là một sự nối dài cho Thạch Lam, nhưng không hơn. Nguyễn Tuân sống lâu hơn cái chết của ông có phần cũng nhờ tùy bút Phở. Ai đã đọc bài Phở của Nguyễn rồi có bảo “Biết rồi, khổ lắm, nói mãi!” cũng không sao, Nguyễn không giận. Nguyễn bất cần. Ông khẳng định trong cái tuỳ bút này cả quan niệm lẫn tình yêu của mình đối với phở một lần cho mãi mãi. Nói về phở mà không nói đến tùy bút Phở của Nguyễn Tuân coi như thiếu đứt một mảng giá trị của văn chương tác gia họ Nguyễn.

Nhà văn Nguyễn Tuân

Mặc dầu vậy, điều đó không có nghĩa là với tùy bút Phở Nguyễn Tuân đã đánh dấu chấm hết cho mọi chuyện phở. Như ngôn ngữ, phở tồn tại, phở biến dạng cùng với thời gian, phở tự đổi mới, phở luôn luôn trên đường phát triển, và chuyện phở sẽ chẳng bao giờ hết, kể cả các thứ phở lôm côm đang diễn biến trước mắt chúng ta. Tất nhiên, phải bỏ ra ngoài mấy thứ phở không người lái của thời rớt mồng tơi, phở đại nhảy vọt, phở tả pí lù, lấy nhanh nhiều tốt rẻ làm trọng, phở hãnh tiến thời “bung ra” hay còn gọi là thời “mở cửa” được nhà hàng thêm cả thìa mì chính cánh và vài quả trứng gà tươi vào bát, thứ phở mà nhác thấy nó văn gia họ Nguyễn đã kêu trời : “Này, tôi không ăn cái phở tẩm bổ của các vị đâu đấy nhá! Tôi chỉ công nhận một thứ phở thôi, ấy là phở chín!”.

Còn nhớ năm 56, Nguyễn Tuân mang cho tôi một tuyển tập Anton Tchekhov ông mới dịch. Mở nó ra, tôi thấy ông ghi lời tặng lên danh thiếp rồi mới gài nó vào sách bằng đinh ghim. “Không phải sách của tôi, không thể đề tặng bậy bạ lên sách người khác được. Ông Tchekhov mà biết, ông ấy mắng cho bỏ mẹ”. Nhắc chuyện này để thấy Nguyễn Tuân kỹ tính thế nào. Khốn nỗi, không thế không phải là Nguyễn Tuân. Có cầu kỳ trong mọi chuyện nhỏ nhặt ông mới trở thành kẻ sành điệu được nhiều người bái phục trong cả những lĩnh vực ngoài văn chương.

Nhà văn Vũ Thư Hiên

Có gần văn gia nổi tiếng này, tôi mới phát hiện một điều không bình thường: trong chúng ta chưa một ai biết Nguyễn Tuân thật ra làm sao hết, tức là, tôi muốn nói một Nguyễn Tuân trời sinh đất dưỡng, một Nguyễn Tuân tự nhiên, với tính cách do trời phú. Chúng ta chỉ biết một Nguyễn Tuân nhân tạo, một Nguyễn Tuân tự nhào nặn ra mình. 

Không biết tự bao giờ, Nguyễn Tuân bắt đầu công việc ấy. Ta chỉ  biết chính ông đã làm ra cái sự độc đáo, cái sự không giống ai, cho riêng mình, từng chút một, dần dần dà dà, để rồi nó ngấm vào ông, nhập vào ông, làm thành một Nguyễn Tuân như ta biết.

Từ Liên Xô tôi mang về biếu ông một chai samagon, thứ vodka dân dã bị Nhà nước xô-viết cấm tiệt. Nó có vị đặc biệt, không giống sakê nhạt thếch của Nhật, không giống Mao Đài của Tàu, mà từa tựa như rượu quê bên ta một thời được gọi là “quốc lủi”. Cái tên độc đáo này xuất hiện cùng với lệnh cấm nấu rượu của nhà nước. 

Nguyễn Tuân hài lòng với món quà của tôi. Ông trịnh trọng rót vodka vào một chén mắt trâu men ngọc, được lên mũi hít hà, chậm chạp nhấp một ngụm, khà một tiếng, rồi kết luận :” Xem ra thứ gì cũng vậy, không có ông Nhà nước thò tay vào thì ở đâu cũng ngon!”. 

Để cảm ơn tôi lích kích đường xa mang samagon về cho ông, buổi tối ông rủ tôi lên phố hàng Giầy ăn phở :”Còn mỗi mình hàng này đáng gọi là phở”. 

Năm 1956 là năm thanh bình, Cải cách ruộng đất đã xong, người chết oan đã mồ yên mả đẹp, Nhân văn – Giai phẩm bị Nhà nước đập tan, văn nghệ sĩ chỉ bị giết cái sinh mệnh chính trị  chứ vẫn sống nhăn, dân Hà Nội được xả hơi trong khi các bậc chèo lái quốc gia chưa kịp nghĩ ra một cuộc đấu tranh kế tiếp, hàng quán ê hề, vui mắt lắm.

Chúng tôi đi ăn tối – Nguyễn Tuân không có thói quen ăn phở sáng sớm. Ông nói ông thích xì xụp bát phở nóng dưới ánh sáng điện không chói chang, bên cạnh những tay cũng nghiện phở thâm căn cố đế như ông. Các vị nghiện phở gặp nhau chan chát hóa quen, vừa ăn vừa gật gù với nhau. 

Phở hàng Giầy vào năm ấy ngon thật, nhất là món chín mỡ gầu. Nước ngọt lự. Mỡ gầu lựt xựt. Ăn buổi tối sáng hôm sau còn thấy dư vị phở trong miệng. Cũng năm ấy, tùy bút Phở ra đời.

Nguyễn Tuân kênh kiệu sướng cái tùy bút này. Nhà văn vốn không hài lòng về mình chỉ hay nhắc đến Sông Đà và Phở trong những sáng tác sau Cách mạng Tháng Tám. Hai đứa con tinh thần này giống bố hơn cả. Khi nào Nguyễn Tuân sướng ông mới hay hỏi về con mình “Anh thấy nó thế nào?”.

Tôi nói tôi thích. Ông ghé cái trán bóng về phía tôi :

– Bây giờ thiên hạ sính nói chuyện lập trường, mình lại nói chuyện phở mà không bị bắt bẻ, thế là tốt lắm rồi.

Tôi kể chuyện cho ông nghe chuyện khi bay qua Bắc Kinh tôi được ăn phở tàu do nhà văn Ngô Y Linh thết. Ngô Y Linh, tức Nguyễn Vũ về sau này, hồi đó đang học trường kịch nghệ Bắc Kinh. Trong cái quán lúp xúp gần chợ tầm tầm Đông Tứ (Tung Sư), người ta dọn cho tôi một bát phở lõng bõng, phở thịt lợn không phải phở thịt bò, bánh thì to bản giống bánh canh Nam Định, không rau thơm, không hành hoa, hành củ, không ớt tươi, không chanh cốm, bên trên lềnh bềnh mấy lá hẹ dài ngoẵng. Vị nước dùng của phở tàu hoàn toàn không giống vị phở Việt, nhạt thếch. 

Ngô Y Linh nhìn tôi bằng cặp mắt thương hại rồi an ủi tôi rằng chữ phở là do anh đặt, ăn để đỡ nhớ phở Việt, chứ tên món ăn này khác, anh nói tên nó cho tôi biết, tất nhiên bằng tiếng tàu, tôi nhắc lại rồi quên ngay lập tức. Thấy cái nhìn ngờ vực của tôi trước bát phở Tàu, anh nói tôi đang được hân hạnh làm quen với tổ tiên của phở đấy, thứ phở này có trong lịch sử Trung Quốc từ lâu lắm rồi, có dễ từ đời ông Bành Tổ kia. Anh còn nói ở Trung Quốc có nhiều loại phở, chúng đa dạng lắm, chửa biết chừng phở của ta là con cháu nó lưu lạc xuống phương Nam. 

Ngô Y Linh giỏi tiếng tàu, uyên bác mọi mặt, đã nói thế chắc phải đúng. Bằng chứng là cùng ngồi với chúng tôi có một cô nàng mỹ lệ, mắt đen lay láy, Tàu chính cống, Tàu trăm phần trăm, cũng đồng nghiệp diễn viên kịch nói với Ngô Y Linh. Hai anh chị vừa ăn vừa nhìn nhau đắm đuối và tán nhau như khướu.

Nguyễn Tuân nghe tôi kể, mặt không vui. Văn gia họ Nguyễn, nhà ái quốc thứ thiệt của văn hóa ẩm thực Việt Nam, nhất định không chịu một tổ tiên tàu cho món phở quốc túy quốc hồn.

– Tôi cũng ăn cái thứ phở ấy rồi. Thế gọi là phở thế đếch nào được! – ông lầu bầu.

Tôi không dám tranh luận với bác Nguyễn về nguồn gốc phở. 

Phở là lĩnh vực của ông, chớ có liều mà cãi. Ông lại là người cứng đầu trong chủ nghĩa yêu nước, rất mực bảo thủ, cũng theo cách riêng của ông, kiểu như ông yêu nước phở lúc này. Sau chầu phở, chúng tôi ngồi nhâm nhi cà phê Nhân ở phố Cầu Gỗ vào mười hai giờ khuya, nghe gió Hồ Gươm thoảng vào căn phòng mịt mù khói thuốc, nhàn tản bàn về vài dị bản phở trong kháng chiến chống Pháp, phở vịt Bảo Hà, phở chó Cốc Lếu, phở chua Tàu Bay ở thị xã Tuyên Quang… 

Nguyễn Tuân độ lượng tha thứ cho những chi phở không mấy trung thành trong họ nhà phở. Ông chỉ sôi nổi hẳn lên khi tôi nói đến phở cá.

– Anh nói cái gì? Phở cá? – Nguyễn Tuân cao giọng hỏi.

– Vâng, phở cá – tôi nói.

Nguyễn Tuân ngả người ra sau, nhìn tôi bằng cặp mắt đầy vẻ hoài nghi. 

Tôi ngạc nhiên. Tôi không tưởng tượng được Nguyễn Tuân rất mực thông tuệ lại không biết đến phở cá. Đó là thứ phở chỉ có ở đồng bằng đất thịt quê nội tôi, mà cũng chỉ có trong một thời đã xa lơ xa lắc. Có dễ cụ Tú Xương đã từng ăn thứ phở này trong những đêm thanh vắng để rồi hào phóng cho chúng ta những vần thơ rất mực đồng bằng : “Vẳng nghe tiếng ốc bên tai. Giật mình còn tưởng tiếng ai gọi đò…”. 

Người làng Mọc bên quê ngoại tôi, cũng là quê bác Nguyễn, (tính về họ hàng bác Nguyễn ở vai trên mẹ tôi), chắc hẳn, nói là chắc chắn cũng không sai, không thể biết đến thứ phở đó.

Tôi nói như thề với bác Nguyễn rằng tôi không bịa. Vào những năm tôi còn là đứa trẻ, đã có một thứ phở như thế. Đêm đêm, trên những đường làng tĩnh mịch thỉnh thoảng lại vẳng đến tai tiếng tắc tắc đều đều của một gánh phở cá lang thang. Không rao “phơơ..ớ” như phở đêm Hà Nội, gánh phở cá lầm lũi đi trong bóng tối mịt mùng, vừa đi vừa phát ra tiếng gõ đều đều vào một mảnh tre đực già, với một chai đèn dầu lạc lúc lắc chập chờn như ma trơi.

Gọi là gánh phở nhưng nó không giống gánh phở rong kinh kỳ. Nó là một cái gì đó nằm giữa gánh bánh cuốn Thanh Trì và gánh phở Hà Nội. Thay vào thùng nước phở gò bằng tôn là cái nồi đất lớn đã dùng qua vài đời người, đen xì và bóng nhãy, được đặt trên một cái giá bốn chân. Bên kia là một cái giá khác chứa một cái tủ nhỏ đựng bát đũa, bánh phở, gia vị, một cái thớt tí xíu, và dưới cùng là một cái chậu sành đựng nước rửa.

– Nó là một thứ riêu cá chăng?

– Không phải, thưa bác, không phải riêu cá. Vị của nó chính là vị phở, chỉ có điều không phải phở bò… Nếu là riêu cá thì không thể thiếu cà chua, hành hoa, với thìa là tươi, là các thứ rất sẵn ở đồng bằng.

– Hừm!

Ông nhăn mặt, ông nheo mắt, và im lặng. 

Đấy là lão trượng họ Nguyễn có điều suy nghĩ. Tôi cảm thấy sung sướng trong lòng. Như thế là tôi đã khuấy động được sự quan tâm của ông đối với phở cá.

Tôi đánh bạo thưa với bác Nguyễn rằng phở cá, theo tôi nghĩ, là một thứ phở độc đáo, đã chìm trong quên lãng, thế nhưng trong các thứ phở hiện đại, có dễ phở cá mới là thứ phở có nguồn gốc lâu đời nhất, có thể từ thời người Việt còn xăm mình để chiến đấu với các loại thủy quái. 

Ở đồng bằng sông Hồng con cá hiện diện trong mọi mâm cơm. Nó là con vật gần gụi. Tại sao người ta không làm phở thịt? Thịt trâu chẳng hạn? Thịt bò thì không nói làm gì, bởi vì ở quê tôi, đất Nam Hạ, bò  là con vật hiếm, người ta không nuôi. Nó yếu, cày đất thịt không nổi, bừa thì cũng chỉ bừa gãi bừa chùi, chẳng ăn thua gì, nông dân lại không có thói quen uống sữa bò. Lợn nhiều, gà nhiều đấy, nhưng dân vùng tôi nghèo, đức tiết kiệm cao, một vài lạng thịt lợn kho mặn đủ cho một gia đình vui vẻ cả tuần, con gà chỉ bị giết khi có khách. Phở thịt trâu cũng không có. Ngày xưa người ta không chuộng thịt trâu, các cụ lang kêu thịt trâu lạnh, ăn dễ sinh bệnh, hơn nữa, con trâu là đầu cơ nghiệp, chẳng ai bỗng dưng vật con trâu ra mà giết. Chỉ những con trâu sa hố gãy chân, hoặc trâu từ mạn ngược đưa về bị ngã nước mới bị làm thịt. Lại cũng theo lời khuyên của các ông lang, trâu có màu đen, thuộc âm-lạnh, làm món ăn thịt trâu thì phải cho gừng tươi (sinh khương) vào cho nó khắc cái lạnh ấy, thành thử món phở thịt trâu hiếm hoi ngày ấy (thỉnh thoảng cũng có) bao giờ cũng có vị gừng. Bò thường không có bò đen như trâu, nhưng cho đến nay phở bò phải có gừng là mang cái vị truyền thống của phở trâu ngày ấy, có thể là như vậy. Phở cá là có thật. Ở đầu thế kỷ trước, chắc thế, nó là món ăn thông dụng, có cái lý của nó. Ở đồng bằng Bắc bộ, cá không phải nuôi, tự nó sinh ra, tự nó kiếm sống, như cào cào châu chấu ngoài đồng, thứ thức ăn rang mặn được gọi là món tôm bay.

Tất cả những cái đó giải thích vì sao con cá quả chắc thịt của những ao tù lại có hân hạnh nằm trong bát phở, vì sao phở cá, theo tôi, lại là thuần Việt. Bánh của phở cá không phải thứ bánh phở chuyên như ngày nay người ta sản xuất bằng máy, mà là tấm bánh đa quen thuộc của đồng bằng ở dạng phơi tái, xắt to bản hơn phở ngày nay, cách nhúng bánh thì cũng giống y các gánh phở Hà Nội, có điều nước dùng thì khác. Nó tất nhiên không có vị xương bò mà có vị cá, tuy cũng thơm mùi thảo quả, hoa hồi, quế chi, gừng tươi nhưng lại thêm hương thìa là đồng nội. Khó tả cái nước dùng này nó thế nào, cơ mà ngon. 

Phở cá cũng phải ăn nóng hổi như phở bò, rất hợp với hồ tiêu bột, ớt tươi và chanh cốm. Thời tôi còn nhỏ, không thấy có tương ớt đựng trong lọ, càng không thấy nó được đi với phở. Tương ớt chính hiệu xuất xứ Trung Quốc chỉ có mặt ở các hiệu cao lâu tàu và ở mấy hàng thịt bò khô, bên cạnh chai dấm ớt Việt Nam.

Một đặc điểm nữa của phở cá là nó chỉ xuất hiện vào cuối thu đầu đông, khi cái nóng hè đã dịu, khi gió bấc dục dịch tràn về. Vào những hôm trời rét mà được một bát phở cá bỏng miệng trước khi chui vào chăn thì tuyệt. Dân nghèo chẳng mấy khi cho phép mình ăn phở hàng ngày, cho dù là phở cá do người thôn trên, xóm dưới hoặc chính ông hàng xóm làm, với giá lấy công làm lãi. Vì phở cá rẻ như thế, nó mới thành được món ăn đêm của người đồng bằng tằn tiện, kể từ chú mõ, anh trương tuần cho tới ông chánh tổng, lý trưởng, ông chưởng bạ. Bà cô già của tôi, nổi danh cả họ vì tính riết róng, thế mà thỉnh thoảng nghe tiếng tắc tắc ban đêm, cũng nhỏm dậy:”Có phải phở không, cháu? Cháu ra ngõ gọi đi, bảo làm hai bát!”. Tôi le te chạy vào đêm mực tàu, cất tiếng hú gọi rồi cứ co ro đứng đấy, hai tay kẹp nách, cho tới khi dẫn được ông hàng phở cá vào sân. Chỉ tiếc cái bát chiết yêu của ông quá nhỏ. Miệng bát loe ra như cái loa, nhưng trôn thắt lại một cách trắng trợn. Nó chỉ chứa một lượng phở ít ỏi. Tôi ước gì nó lớn gấp đôi.

Tôi còn nhớ một đêm ăn phở cá, cô tôi trả bát rồi, lấy đôi đũa quệt miệng rồi, mới dịu dàng nhắc ông hàng phở quen: “Này, chớ có thái quá bất cập nhá! Cua đồng một hai con cho nồi nước dùng là đủ. Nhiều là tanh đấy”. Ông hàng phở giật mình, cười thẹn :”Bà tinh quá, mẹ nó nhà con quả có quá tay, tính nó vốn tham”. Thì ra các hàng phở cá vùng quê thường bỏ vào nồi nước dùng, tùy theo nồi to nồi nhỏ, vài con cua đồng nướng cháy. Hồi ấy người ta chưa biết dùng mấy con giun biển sấy khô, nay đã có tên Việt nhập cư là xá xùng (do chữ sa trùng của Trung Quốc mà ra).

Ôi, cái vị phở cá nhà quê của tôi! Nó ngon là ngon trong cái thuở ấu thơ nghèo của tôi thôi, cái thuở những con cá lực lưỡng còn được tung tăng trong các ao làng, cua còn bò lổm ngổm trên đồng, và sáng sáng chào mào, sáo sậu còn đánh thức tôi bằng tiếng la hét om xòm của chúng, khi thiên nhiên của chúng ta chưa bị đánh cho tơi tả, đánh cho mất mật, đến nỗi giờ đây con cá quả chẳng lớn nổi đến ngày được vào nồi cháo ám.

Phở cá miền quê là thứ phở bình dân một thuở, thứ phở thôn dã nghèo nàn, làm sao ngon bằng phở chín độc vị ở đất kinh kỳ của Nguyễn Tuân, nhưng nó thật độc đáo, thật Việt Nam. 

Và cái chính, cái quan trọng nhất đối với tôi, là nó đã luồn sâu vào nỗi nhớ quê hương da diết để rồi nằm lại đó cho tới tận bây giờ.

Leave a Reply